Każdy nóż, bez względu na rodzaj ostrza, z biegiem czasu traci swoją pierwotną ostrość. W celu jej przywrócenia niezbędne jest używanie wysokiej jakości ostrzałek. Powinny one być dostosowane do twardości ostrza i rodzaju materiału z jakiego zostało ono wykonane. Tylko starannie dobrana ostrzałka nie zniszczy ostrza noża, lecz przedłuży jego żywotność.